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【资讯】影响红薯淀粉颜色的因素1香橙

发布时间:2020-10-18 15:10:47 阅读: 来源:油溶性咪唑啉厂家

影响红薯淀粉颜色的因素

关于淀粉

在淀粉是仅次于纤维素的来源广泛的可再生资源,是植物能量贮存的形式之一,主要存在于植物的果实、种子、块根、块茎中,是空气中二氧化碳和水经光合作用合成的产物。

我国目前主要有红薯淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

红薯淀粉的颜色

红薯表皮因品种不同呈现不同颜色,但内部主要物质是淀粉,区别在于不同品种的淀粉含量高低不同。而淀粉的颜色一般用白度来表示,《食用甘薯淀粉国家标准》中规红薯淀粉的白度从高到低是80、78、76%三个档次。

由于传统落后加工工艺的限制,而在广大人民群众的印象里,总会认为红薯淀粉和粉条颜色白是掺假了,颜色不白、发暗才是正常的,其实这里有一个很大认知误解。

影响淀粉白度的因素

(1)加工工艺

传统加工工艺:小型作坊加工用旧时候传下来的土方法生产加工淀粉,因为不具备现代科技以及自动化的红薯淀粉加工设备,再加上制作环境暴露、加工方式粗放、设备简陋,因而导致生产的淀粉颜色会发暗,并且无法保证食品安全性。

最主要的是整个制作工序分别进行,采用沉淀法加工时间长,红薯粉碎后与空气接触多,加工工段多、时间长,氧化变色几率更高。

(2)设备因素

① 清洗:人工清洗,洗不净,泥沙含量多。而专业的淀粉自动化生产线则采用机械设备多级清洗,充分去除表面泥沙净度更高。

② 粉碎过滤:粉碎过滤后的红薯如果不及时处理,短时间内很快就会变色。最直接的可以看土豆、苹果。土豆切开变黑是因为土豆中的酚类氧化的结果。当土豆削皮后植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。

传统的加工方法往往会采用粉碎后再集中过滤的方法,间隔时间长易氧化。而使用专业红薯淀粉工设备,则是粉碎直接进入过滤工段,基本没有

停留的时间,同时可以大幅提高物料分离率,使淀粉与薯渣充分游离,游离淀粉滤净率98%。快速对粉碎后的淀粉进行过滤,便于生产高纯度的精白淀粉的提取。

③ 精制:传统制作方法利用自制水池进行沉淀工序,暴露物料于空气中达24小时或更长,氧化褐变几率可想而知。并且自然沉淀法使杂质分离不

彻底以及池子本身的污染问题,大大影响淀粉的颜色、品质与口感。

采用自动化的淀粉生产线则采用浓缩精制设备,使原来要24多小时完成的工作,不到一分钟就完成了,并且可以充分离出淀粉中的黄粉、油粉、果胶质等非淀粉物质,完美提高淀粉白度。

④ 脱水干燥:传统制作方法采用户外晾晒的方式自然晒干,除去天气因素影响,最少需要3天时间,并且外界细菌、灰尘、杂质不可避免。

淀粉的自动化生产线由采用真空脱水—气流烘干方式,则完全避免了这类问题,整体烘干淀粉时间为3秒钟,并且为全封闭机械设计,隔离空气与灰尘保证淀粉的白度。

(3)原料因素

① 品种:红薯品种不同其品质与淀粉含量也不同,淀粉的白度也不一样,要优先红皮白瓤的品种为原料,这样的红薯一般淀粉含量高,淀粉色泽也白。

② 种植土壤:岗丘地产出的红薯制成的淀粉明显比低洼地的淀粉白。淀粉型红薯种于含有机质多、表土疏松、土层深厚、排水良好的土壤里,生长条件好利于结薯,淀粉含量提高制作出的淀粉品质较好。

③ 收获时间—红薯收获应立即加工,这样的淀粉白度高,同时淀粉的提取率也会高。

其它因素如当地的气候、当年的天气、降水的多少等,都影响淀粉的白度。

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